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苹果双卡手机的短信切换主要取决于手机型号和操作系统版本。一般来说，可以通过以下步骤进行切换。
1、物理双卡双待手机：此类手机通常在发送短信时，会在短信编辑界面显示当前默认的SIM卡，为了切换到另一张SIM卡，可以在拨号界面长按要选择的号码，然后从弹出的选项中选择“短信”或“发送短信/iMessage”来切换发送短信的SIM卡。
2、软件双卡切换：部分手机支持在短信应用内直接切换SIM卡，通常可以在短信编辑界面点击“选择收件人”旁边的SIM卡图标或文字，然后从弹出的选项中选择要使用的SIM卡。
3、设置默认SIM卡：可以在手机的设置应用中，找到“蜂窝移动网络”或“移动网络”选项，然后选择要用于发送短信的默认SIM卡，之后发送短信时，将默认使用此SIM卡。
4、使用iMessage信息：如果手机支持iMessage信息功能，可以通过该功能发送信息而不必切换SIM卡，在短信编辑界面，确保已登录正确的Apple ID，并选择要发送信息的联系人或输入联系人的电话号码或电子邮件地址，iMessage信息可以通过Wi-Fi或蜂窝移动网络发送。
不同型号和操作系统版本的苹果手机可能会有所不同，建议查看手机说明书或咨询苹果官方客服以获取更准确的指导。